Se você escolhe os ovos pela aparência da gema, talvez esteja usando justamente o critério que menos revela sobre a qualidade do alimento. Você já reparou que algumas gemas são amarelas e outras apresentam uma tonalidade muito mais intensa, chegando ao laranja? Essa diferença costuma chamar a atenção na hora de comprar ovos e pode até levar algumas pessoas a acreditar que uma gema mais escura indica um produto mais saudável ou nutritivo.
Mas será que isso é verdade?
A cor da gema está relacionada principalmente à alimentação da galinha e não significa, necessariamente, que o ovo tenha mais proteínas, gorduras ou vitaminas.
O que determina a cor da gema?
O principal fator responsável pela tonalidade da gema são os carotenoides, pigmentos naturais encontrados na alimentação das aves.
Esses compostos estão presentes em ingredientes como milho, vegetais, frutas, alfafa e flores, incluindo a calêndula. Dependendo da quantidade e do tipo de pigmentos presentes na dieta, a gema pode adquirir uma coloração que vai do amarelo mais claro até tons intensos de dourado e laranja.
Por isso, galinhas que consomem alimentos variados e ricos nesses pigmentos podem produzir ovos com gemas mais coloridas. Já uma alimentação com menor concentração de carotenoides tende a resultar em gemas mais claras.
A indústria também pode utilizar rações formuladas com ingredientes ricos nesses pigmentos para intensificar a coloração da gema.
Gema alaranjada significa que o ovo é melhor?
Não necessariamente. A aparência mais intensa da gema pode fazer com que o consumidor associe o ovo a uma qualidade superior, mas a tonalidade não é um indicador confiável das condições em que a galinha foi criada.
Uma ave criada solta pode produzir uma gema clara se sua alimentação tiver poucos carotenoides. Da mesma forma, uma galinha alimentada com uma ração rica nesses pigmentos pode produzir uma gema bastante alaranjada.
Isso significa que a cor revela principalmente características da alimentação da ave, e não permite determinar sozinha se ela era mais saudável ou se o ovo é de melhor qualidade.
A cor da gema muda o valor nutricional?
Essa é uma das principais dúvidas sobre o assunto, e a resposta é: não é correto dizer que uma gema mais escura seja mais nutritiva. Independentemente da tonalidade, a gema concentra diversos nutrientes importantes, incluindo gorduras, colina, vitaminas e minerais.
Entre os nutrientes encontrados no ovo estão cálcio, ferro, zinco, vitaminas A, B2 e B6, além de proteínas e lipídios presentes no alimento. Os carotenoides também têm funções importantes no organismo.
Alguns deles, como o betacaroteno, podem atuar como precursores da vitamina A. Outros pigmentos, como luteína e xantofila, também estão relacionados à coloração da gema. Entretanto, uma gema mais alaranjada não significa automaticamente que contenha uma quantidade maior desses nutrientes.
A intensidade da cor não deve ser usada para estimar o valor nutricional do ovo. Isso não significa, porém, que o sistema de criação e a alimentação da galinha não possam influenciar a composição do ovo.
Estudos indicam que ovos de galinhas criadas soltas podem apresentar, em determinadas condições, maiores quantidades de ácidos graxos ômega-3 e algumas vitaminas. Essas diferenças estão relacionadas principalmente à dieta disponível para as aves, e não simplesmente ao fato de a gema apresentar uma coloração mais intensa.
É justamente por isso que não se deve confundir cor da gema com composição nutricional. Uma gema mais escura não é automaticamente mais nutritiva, enquanto mudanças na alimentação da galinha podem, de fato, influenciar determinados nutrientes presentes no ovo.
E os ovos caipiras, por que costumam ter a gema mais intensa?
É comum encontrar gemas mais coloridas em ovos provenientes de galinhas criadas soltas. Isso pode acontecer porque essas aves têm acesso a uma alimentação mais variada, que pode incluir diferentes fontes de carotenoides.
No entanto, não é a criação ao ar livre, por si só, que determina a cor. O fator decisivo continua sendo a composição da alimentação. Assim, duas galinhas submetidas a sistemas de criação diferentes podem produzir ovos com gemas de tonalidades semelhantes, desde que suas dietas tenham quantidades parecidas de pigmentos.
O que realmente vale observar ao comprar ovos?
Como a cor da gema não permite avaliar sozinha a qualidade do alimento, outros fatores são mais importantes. O frescor, por exemplo, pode ser observado quando o ovo é quebrado: um ovo mais fresco costuma apresentar a clara mais espessa, mantendo-se próxima da gema, que tende a permanecer firme.
Também é importante verificar as informações presentes na embalagem, incluindo a procedência, o sistema de criação e as demais indicações fornecidas pelo produtor. A própria cor da casca — branca ou marrom — não determina se o ovo é mais nutritivo. Essa característica está principalmente relacionada à raça da galinha.
O ovo continua sendo um alimento nutritivo
Independentemente de a gema ser clara, amarela ou alaranjada, o ovo fornece uma combinação de nutrientes importantes para a alimentação. Ele contém proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais, gorduras e colina, além de outros compostos presentes principalmente na gema.
Por isso, da próxima vez que você abrir uma caixa de ovos e encontrar gemas com cores diferentes, não é preciso concluir que uma delas seja necessariamente melhor. A tonalidade da gema conta principalmente uma história sobre a alimentação da galinha — e não determina, sozinha, o valor nutricional do ovo.
